Tobias Funke gehört zu den besten Köchen der Schweiz – und zu den innovativsten. Der Executive Küchenchef und Geschäftsführer im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden ist ein Ideen-Dynamo. Er ist bekannt für seine kreativen Gastroprojekte. der ashpaltprofi befragte den umtriebigen Spitzenkoch und Unternehmer im schnellen Interview.
Tobias Funke, Sie interessieren sich für die traditionelle Schweizer Küche und tragen alte Rezepte zusammen. Was können wir von unseren Vorfahren in Sachen Nachhaltigkeit lernen?
Früher wurde nichts weggeworfen. Konnte man es nicht sofort verwerten, wurde es geräuchert, gesalzen oder eingemacht. Man hat sogar Lebensmittel in der Erde vergraben, um sie zu konservieren.
Die Kreislaufwirtschaf und die Idee, dass man alles nutzt und rezykliert, hat also Tradition in der Küche. Halte Sie sich heute noch daran?
Ja, haben die Produkte Hochsaison, machen wir sie selbst ein, fermentieren, trocknen oder räuchern sie. So können wir auch in den kargen Monaten eine spannende Küche anbieten. Wir verwerten alles und ziehen aus Rüstabfällen einen Sud.
Das Hiesige schätzen. Ist das auch eine Botschaft, die Sie dem Gast mitgeben möchten?
Ja unbedingt. Mit den regionalen Produzent:innen ist die Zusammenarbeit am besten. Wir entwickeln gemeinsam nachhaltige Methoden und verbessern die Produkte. Unsere Gäste sind von den neuen Kreationen begeistert.
Was bedeutet Ihnen Reisen, Mobilität?
Ich liebe das verschiedene Essen auf der ganzen Welt und den Austausch mit den Leuten vor Ort. Vor zwei Jahren kochte ich mit Einheimischen in Ghana deren typische Gerichte. Essen bringt Menschen zusammen.
Worüber freuen und ärgern Sie sich auf der Strasse?
Generell Tempo 30 für die Lärmreduktion in Städten einführen, das verstehe ich nicht. Wer es ruhig haben will, soll aufs Land oder in die Agglomeration ziehen.
Sie sind beruflich bereits in jungen Jahren erfolgreich und geben Gas. Auch auf der Strasse?
Schneller als 120 dürfen wir ja eh nicht fahren 😊. Aber ich fahre gern Autos, die ein bisschen mehr Power haben als der Durchschnitt. Ich gehe auch auf die Kartbahn oder eine Rennstrecke, wenn es die Zeit zulässt.
Sie sind Executive Küchenchef, Geschäftsführer und innovativer Unternehmer. Hat Ihr Tag mehr als 24 Stunden?
Leider nein, ich würde viel dafür geben, müsste man nicht schlafen oder bräuchte weniger Zeit, sich zu erholen. Der Tag hat definitiv zu wenig Stunden, um alles umzusetzen, was ich möchte.
Werden Lebensmittel weggeworfen, sind sie unnötig produziert worden. Den für die Produktion der Lebensmittel benötigten Aufwand – und die damit verbundene verbrauchte Energie und Umweltbelastung hätte man sich sparen können. Gegen den sogenannten Food Waste können wir etwas tun. Zum Beispiel, in dem wir gezielt einkaufen und Reste verwerten. Unser Rezept heisst: «Gratin Wochenrückblick»:
Zuhause Küchenreste kreativ zu verwerten, macht Spass. Zum Beispiel mit einem Gratin aus Käse- und Gemüseresten, die sich während der vergangenen Tage angesammelt haben. Und so geht’s:
«Gratin Wochenrückblick»
Einfacher Gemüse-Käse-Gratin
Zutaten für 4 Personen
200 g Käsereste – funktioniert mit allen Käsesorten
900 g Gemüse – alles, was im Kühlschrank rumliegt
Salz, Pfeffer
Kräuter aus dem Gemüsefach oder vom Balkonkistli
4 EL Crème Fraîche
En Guete!
MOAG Baustoffe
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